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Rezepte

  • AkademieHotel Karlsruhe Tomatensuppe

Lust zum Kochen?

Lassen Sie sich von den Rezepten unseres Küchenchefs Matthias Tesar inspirieren.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und Freude beim Nachkochen!

Zweierlei vom isländischen Rotbarsch

Zweierlei vom isländischen Rotbarsch

Gebraten mit Salbei und Lardo:

400g isländischer Rotbarsch
4 dünne Scheiben Lardo
4 Stück kleine Salbeiblätter
20g Olivenöl
Salz, Fischgewürz

  • St. Pierre in gleichgroße Stücke schneiden, mit Salbei belegen und mit je einer Scheibe Lardo umwickeln.
  • Mit Fischgewürz und Salz würzen, mit Olivenöl in der Pfanne glasig braten.

Brandade:

125g isländischer Rotbarsch
20g  Zwiebel (fein gewürfelt)
20g Olivenöl
½ Knoblauchzehe
20g Noilly Prat
40g Creme frâiche
20g Portulak geputzt, gewaschen, in Chiffonade geschnitten
Zitronensaft, Chilipulver, Salz
50g Paprikabrunoise, rot
50g Paprikabrunoise, gelb
50g Zucchinibrunoise, grün

  • Abschnitte vom isländischen Rotbarsch in feine Würfel schneiden.
  • Zwiebelwürfel ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen. Fischwürfel und Knoblauch dazugeben, ohne Farbe mitschwitzen.
  • Mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren.
  • Creme Frâiche dazugeben und mit dem Fisch köcheln lassen, bis dieser zerfällt. Knoblauch entfernen.
  • Alles mit dem Mixer fein pürieren und mit Zitronensaft, Chili und Salz abschmecken.
  • Paprika- und Zucchinibrunoise kurz vor dem Anrichten in Olivenöl mit leichtem Biss anschwitzen.
  • Beim Anrichten die Brandade in einem runden Ausstecher mittig in tiefen Tellern verteilen. Die Paprika- und Zucchiniwürfel abschließend als Deckschicht verteilen.

Brandade:

125g isländischer Rotbarsch
20g  Zwiebel (fein gewürfelt)
20g Olivenöl
½ Knoblauchzehe
20g Noilly Prat
40g Creme frâiche
20g Portulak geputzt, gewaschen, in Chiffonade geschnitten
Zitronensaft, Chilipulver, Salz
50g Paprikabrunoise, rot
50g Paprikabrunoise, gelb
50g Zucchinibrunoise, grün

  • Abschnitte vom isländischen Rotbarsch in feine Würfel schneiden.
  • Zwiebelwürfel ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen. Fischwürfel und Knoblauch dazugeben, ohne Farbe mitschwitzen.
  • Mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren.
  • Creme Frâiche dazugeben und mit dem Fisch köcheln lassen, bis dieser zerfällt. Knoblauch entfernen.
  • Alles mit dem Mixer fein pürieren und mit Zitronensaft, Chili und Salz abschmecken.
  • Paprika- und Zucchinibrunoise kurz vor dem Anrichten in Olivenöl mit leichtem Biss anschwitzen.
  • Beim Anrichten die Brandade in einem runden Ausstecher mittig in tiefen Tellern verteilen. Die Paprika- und Zucchiniwürfel abschließend als Deckschicht verteilen.

Einlage:

50g Fenchelknolle
50g Paprika rot
50g Paprika gelb
50g Staudensellerie
40g Gerstoni (Gourmetgerste mini)
5 g Dill gehackt

  • Gerstoni bissfest kochen.
  • Gemüse in Rauten schneiden und zum Servieren in Olivenöl mit Biss dünsten,
  • Gerstoni und Gemüse mit dem Dill vermischen.

Pecorinoschaum:

10g Zwiebel
10g Knollensellerie
10g Porree
200g Gemüsefond
20g Weißwein
30g Pecorino Taruffo, 5 Monate gereift
10 g Olivenöl
100g Küchensahne
3g Lecithin
Salz, Pfeffer

  • Gemüse in Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen.
  • Mit Weißwein ablöschen, reduzieren und mit Gemüsefond auffüllen.
  • Gemüse weich garen, dann Sahne dazugeben.
  • Mixen und passieren. Geriebener Pecorino dazugeben, mixen, abschmecken und nochmal passieren.
  • Lecithin untermixen

Stubenkückenbrust im Kräuterflädle gebraten mit badischen Rahmblättle und süss-saurer Rote Bete

Stubenkückenbrust im Kräuterflädle gebraten mit badischen Rahmblättle und süss-saurer Rote Bete

Vorbereitung:

2 Stubenkücken auslösen

  • Die Brüste separat stellen.
  • Keulen auslösen.
  • Karkasse kleinhacken.

Flädle:

2 Eier
50g Mehl
15g Butter, flüssig
80g  Milch
Petersilie gehackt

Aus allen Zutaten einen Teig herstellen und dünne Flädle in der Pfanne ausbacken.

Geflügeljus:

2 Stubenkückenkarkassen gehackt
2 EL Pflanzenöl
100g Zwiebeln
50g Karotte
40g Knollensellerie
20g Tomatenmark
100ml Rotwein
Lorbeerblatt, Thymianzweig, Pfefferkörner, Gewürznelke, Speisestärke

  • Öl im Topf erhitzen und die Karkassen rundum kräftig anbraten.
  • Gemüse putzen, grob zerkleinern und dazugeben.
  • Gemüse kurz rösten, dann Tomatenmark dazugeben.
  • Mit dem Wein ablöschen.
  • Mit kaltem
  • Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen und abschäumen.
  • Gewürze dazugeben.
  • Brühe bei geringer Hitze im offenen Topf 2 Stunden köcheln lassen.
  • Fond durch ein Haarsieb geben und entfetten.
  • Bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken und abbinden.

Geflügelfarce:

100 g Geflügelfleisch von der ausgelösten Keulen und Abschnitte
80ml Sahne
20ml Eiweiß
2 cl weißer Portwein
Salz, weißer Pfeffer

  • Das Geflügelfleisch fein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Das Fleisch und Sahne/Eiweiß separat im Tiefkühlfach leicht gefrieren lassen.
  • Fleisch und Sahne im Mixer zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten.
  • Die Farce kurz kühlstellen und durch ein feines Passiersiebstreichen.
  • Mit Portwein und Salz abschmecken.

 

Zubereitung:

4 Stubenkückenbrüste
8 große Spinatblätter
4 EL Gefügelfarce
2  Kräuterflädle
Salz, Pfeffer

  • Die Spinatblätter 5 Sekunden in kochendes Salzwasser halten und in Eiswasser abschrecken.
  • Aus den Spinatblättern 4 gleichgroße Quadrate auf einem Küchentuch legen.
  • Spinat dünn mit Geflügelfarce bestreichen und die gewürzten Stubenkückenbrüste auflegen mit
  • Spinat umschlagen, so dass die Brust komplett ummantelt ist.
  • Flädle in gleichgroße Quadrate schneiden.
  • Dünn mit Farce bestreichen.
  • Brust auflegen und im Flädle einrollen.
  • Mit Hilfe von Klarsichtfolie und Alufolie in eine runde Form bringen. Kühl stellen.
  • Die Rollen in einer Pfanne mit wenig Öl rundum braten und im Ofen bei 100 Grad und einer Kerntemperatur von 59 Grad garen.
  • Danach auspacken und ziehen lassen.

Badische Rahmblättle:

400g Kartoffeln, festkochend
1 Schalotte
80 ml Küchensahne
80 ml  Milch
10 ml Weißwein
10ml Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt, Cayennepfeffer, Pflanzenöl, Speisestärke, Schnittlauchröllchen

  • Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, ca. 5mm.
  • In Salzwasser mit Lorbeer bissfest garen. Kochwasser nicht wegschütten.
  • Schalotte fein würfeln und in Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.
  • Mit Kartoffelwasser und Sahne/Milch auffüllen (1 Teil Kochwasser, 2 Teile Sahne/Milch)
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne kräftig abschmecken.
  • Mit Speisestärke abbinden und mit Weißweinessig abschmecken.
  • Kartoffeln in die Sauce geben, Konsistenz wie flüssiges Kartoffelgratin.
  • Mit Schnittlauchröllchen durch schwenken.

Süß-saure Rote Bete:

200g Rote Bete
120g brauner Zucker
60ml Weißwein
60ml Pflaumenessig
Zimt, Nelke, Zitronenschale
Speisestärke

  • Rote Bete schälen und in Würfel schneiden, ca. 1 cm x 1 cm.
  • Alle Zutaten miteinander vermischen und aufkochen.
  • Rote Bete dazugeben und garziehen.
  • Fond mit Speisestärke leicht abbinden.

Anrichten:

  • Rahmblättle mittig anrichten.
  • Süß-saure rote Bete kreisförmig mit Fond anrichten.
  • Stubenkückenroulade aufschneiden.
  • Mit der Schnittfläche nach oben anrichten. Zum Schluss Geflügeljus nappieren